Все культурные виды какао делятся на три основных группы. Лучшей, самой редкой и, следовательно, самой дорогой считаются деревья криольо. Они менее урожайны, чем остальные деревья какао, и более подвержены различным заболеваниям. В наши дни криольо поставляется из Венесуэлы, Мексики и Гондураса. Из какао порошка этого вида бобов производятся дорогие сорта качественного шоколада. Самая распространенная и урожайная группа деревьев какао – амазонский форастеро. На ее долю приходится 85% мирового производства какао-бобов. Такие деревья произрастают либо в горной местности, либо на равнинах. Последние наиболее распространены. Их выращивают в Бразилии и в Западной Африке. Качество какао-бобов форастеро считается самым низким. Единственный сорт из этой группы, который имеет более высокое качество, называется насиональ.
И, наконец, к третьей группе деревьев какао относятся так называемые тринитарио. Это гибрид криольо и форастеро. Он сочетает высокие вкусовые качества первого сорта с устойчивостью к болезням и плодовитостью второго. Какао-порошок из этих бобов используется для приготовления дорогих сортов шоколада.
По качеству специалисты делят какао на два основных вида: ароматное (тонкое, особое или сладкое) и массовое. К первой категории относят криольо, тринитарио и насиональ, который принадлежит к группе форастеро и выращивается в Эквадоре. А ко второй категории относятся все остальные сорты форастеро, из которых производится привычный нам какао-порошок.
Процесс производства какао-порошка из какао-бобов состоит из нескольких основных этапов: очистка и сортировка какао-бобов, их обжарка, получение крупки и отделение оболочки, размол крупки, прессование/отделение какао-масла, охлаждение жмыха, крупное дробление, охлаждение, тонкое дробление и просеивание, расфасовка и упаковка.
Тертое какао – это полуфабрикат, который используется для производства шоколада и собственно какао-порошка. В последнем случае тертые бобы направляются на прессование либо без предварительной обработки, либо с предварительной обработкой щелочами. В последнем случае используются щелочи поташа, бикарбоната или же углекислого аммония в количестве 2-3 % от веса тертого какао. В зависимости от того, проходит ли сырье дополнительную обработку, порошок какао делится на два вида: обработанный щелочами (или алкализованный) и необработанный щелочами.
В то время, пока масса находится под прессом, ее температура поддерживается на уровне 90-95 градусов Цельсия. Такой же температуры и масло, которое вытекает из пресса, а температура жмыха какао – блоков отжатой массы составляет 70-80 градусов. Как и при приготовлении подсолнечного масла, жмых какао выгружается из прессов в форме плотных кругов диаметром 40-50 см, толщиной 5-6 см и весом около 10 кг.
Жмых обладает горьковатым вкусом и имеет коричневатый цвет. Из-за высокой температуры остаточное масло какао, которое находится в жмыхе, жидкое. Поэтому после извлечения из-под пресса жмых отправляется в специальную камеру с пониженной температурой (более предпочтительный вариант) или же раскладывается на столах в помещении для прессования. В последнем случае отжатая масса остывает медленно, в течение нескольких часов, в результате чего она может приобрести непривлекательный грязновато-серый оттенок.
Затем остывший жмых отправляется в дробилку, где он проходит первый этап измельчения. После дробилки жмых уже представляет собой не твердый диск, а неоднородную массу из крупных прессованных кусочков. Так как в дробилке температура этой массы снова повышается до 30 градусов, после нее она еще раз охлаждается до 8-10 градусов. Подготовленная масса проходит второй, последний этап измельчения в дезинтеграторе. Измельченный порошок попадает в бурат, обшитый тонким металлическим ситом. После просеивания порошок отправляется на расфасовку и упаковку, а частички, которые остались на сите, возвращаются в дезинтегратор для повторного измельчения.
Итак, для открытия собственного производства какао-порошка понадобится линия по производству и фасовке какао, а также площади под его установку и склады. В помещениях для измельчения и просеивания порошка какао поддерживается температура воздуха 8-10 градусов, для чего понадобится дополнительная система искусственного охлаждения. А относительная влажность воздуха в цехе должна быть не более 65%.
Готовый какао-порошок бывает двух видов – производственный (его жирность составляет до 14%) и товарный (содержание какао-масла в нем не должно быть менее 16-17%). Как отмечают эксперты, емкость рынка фасованного какао-порошка намного меньше сырьевого. Реализуется этот продукт через розничные сети и отдельные розничные магазины. Кроме того, его закупают медицинские стационары, военные части, образовательные учреждения. Рентабельность фасовочного производства порошка какао , который практически не имеет сезонных спадов, составляет по примерной оценке около 45%.