Современная столовая
Наверняка многие заметили, что за последнее десятилетие количество различных ресторанов, закусочных, баров возросло. В то время как столовых практически не стало. Почему так произошло? Дело в том, что у многих людей сформировались ассоциации с общепитом времён уходящего СССР. Грубый персонал, невкусная еда, грязная посуда. Поэтому новые владельцы таких заведений спешили преобразовать столовую в ресторан или кафе. Цены в ресторане обычно гораздо выше, а кафе притягивает в основном молодежь.
Поэтому открытие столовой может дать преимущество перед конкурентами на рынке. Следует преподнести столовую с новой стороны. Не все столовые были плохими. Многие ещё помнят столовые при предприятиях, где завтраки, обеды и ужины были вкусными и стоили не дорого. Есть люди, которые ценят рабочее время и деньги, которым питаться дома не позволяет время, а рестораны слишком дорого обходятся. Приносить с собой еду и питаться в офисе, это портить желудок. Многие это понимают и фаст-фуд это не выход. Клиентами столовой могут быть работники близлежащих офисных центров, студенты, просто люди решившие пообедать или позавтракать в вашем районе. Столовая с её демократичными ценами, неплохим обслуживанием, достаточным выбором горячих блюд является отличным выбором для открытия своего доходного бизнеса. При правильной организации бизнеса и ориентацию на среднего клиента, данный бизнес вполне конкурентоспособен.
Бизнес-план столовой и выбор помещения
Как и всегда, вначале потребуется составить бизнес-план на открытие столовой. Необходимо подобрать место будущего заведения. Хорошо если помещение уже использовалось ранее как заведение общественного питания. При этом все необходимые коммуникации уже подведены. Вода, газ, электроснабжение, канализация, место временного хранения мусора, подъезд техники для вывоза мусора, подъезд для завоза продуктов. Хорошим местом может стать район с расположенными недалеко предприятиями, организациями не имеющими собственной столовой, учебные учреждения, офисные центры. возможно размещение столовой в крупном офисном или торговом центре.
Конкуренция со стороны кафе, баров, заведений быстрого питания и ресторанов, конечно, будет сказываться на бизнесе. Здесь нужно найти свою нишу, своего клиента. И строго в течение долгого времени придерживаться выбранного направления. Быстрое горячее полноценное питание за умеренную плату. В наличии постоянных клиентов можно не сомневаться.
Форма ведения деятельности, услуги
Оптимальным вариантом будет регистрация индивидуального предпринимательства, или в случае, когда поставщиками продуктов и товаров будут юридические лица, также следует регистрировать юридическое лицо.
Не стоит планировать доходы исходя из высоких цен. Задача столовой вкусно и просто накормить людей. Ориентироваться следует на клиентов среднего достатка, которые приходят в ваше заведение не вести деловые переговоры за чашечкой кофе стоимостью в 700 рублей, а за те же деньги получить достойный обед. В столовой достаточно организовать следующие услуги:
- Приготовление и продажа горячих завтраков. Наборы завтраков можно составлять на выбор клиента. Горячие чай, кофе, яичница. Свежая выпечка, молочные напитки, йогурты, сметана, ряженка. Холодные мясные закуски, салаты;
- Приготовление и продажа горячих обедов. На выбор два — три горячих первых блюда, борщ, супы, солянка. Вторые, горячие блюда. Гарниры, мясные блюда, холодные мясные закуски, салаты. Чай, кофе, компоты.
- Продажа ужинов. То же что и обеды, но возможно подавать алкогольные напитки. Тут нужно будет сделать выбор, продавать спиртное или нет. В тоже время, до ужина, продавать спиртное не стоит. У столовой могут появиться нежелательные «постоянные» клиенты. Репутация будет испорчена.
Техническая сторона производства
При организации бизнеса, открытие столовой, необходимо соблюсти требования разрешающих инстанций. Санитарная инспекция, пожарная охрана. Это наличие необходимых коммуникаций, запасного выхода, вентиляции. Наличие необходимых площадей, условия приготовления и хранения продуктов. Разделение помещений на рабочие, складские и зал. Все необходимые предписания следует учесть и провести соответствующие работы по устранению недостатков. К организациям общественного питания всегда пристальное внимание, поэтому в любое время нужно быть готовым к проверке. Ведь даже жалоба со стороны недовольного посетителя может стать их причиной. А лишение лицензии из-за неработающего туалета может ввести в неприятности, закрытие заведения до устранения причин.
При закупке оборудования следует исходить из финансовых возможностей и количества посетителей которое может принанять столовая. Это касается как оборудования для кухни, так и мебели для зала. В любом случае понадобятся жарочные и варочные шкафы, плиты, электрические или газовые. Разделочные столы, столы для приготовления блюд, моечное оборудование, холодильные установки. Посуда и мебель для обеденного зала. Мебель для рабочего персонала и стойки.
Персонал столовой
Следует внимательно отнестись к подбору персонала. Желательно нанимать людей уже имеющих опыт в данной сфере. Особенно это относится к поварам. Неплохим решением будет обращение в центр занятости населения. Возможно, подобрать персонал и через кадровое агентство. Поварам достаточно хорошо готовить традиционные русские блюда.
При открытии столовой необходимо указать, что меню состоит в основном из традиционных русских блюд. подавать экзотику в столовой будет глупо. Для небольшого заведения с залом на 20 мест, достаточно одного управляющего, одного кассира, двух поваров, двух работников кухни, одной посудомойки, одного подсобного рабочего и одного уборщика.
Примерное меню было рассмотрено выше, следует только добавить, что его в течение времени следует менять. Например, ввести рыбный день. Это будет заодно и маркетинговым ходом, как воспоминание о ушедшей эпохе, так и позволит постоянным клиентам разнообразить меню. Именно постоянные клиенты составляют наибольший доход таких заведений.
Финансовый расчёт
При организации данного вида бизнеса следует предварительно провести экономический расчёт затрат на его открытие, поддержание в рабочем режиме и расчёт на окупаемость. Для небольшого заведения с описанными выше количеством сотрудников и столовым залом на 20 человек примерные расходы могут составить:
- заработная плата персонала — 2,4 млн. руб./год;
- аренда помещения — 1 млн. руб/год;
- приобретение оборудования — 1,7 млн. руб.;
- накладные расходы — 200 тыс. руб.
Это достаточно высокие первоначальные расходы и нужно учесть различные неучтённые обстоятельства, которые возможно потребуют дополнительных вложений. Однако через несколько месяцев, когда столовая наберёт постоянных клиентов и выйдет на уровень 80-90% загруженности, можно будет увидеть вполне хорошие перспективы по доходам. Окупаемость таких предприятий обычно не превышает 1,5-2 лет. В перспективе можно подумать о дополнительных услугах. проведение банкетов, дней рождений, сдача зала в наём на вечер.
